Pasticciata di Seitan

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Da piccola mia madre preparava spesso la pasticciata, tipico secondo romagnolo, ovvero un arrosto cotto in un sugo di pomodoro e insaporito con chiodi di garofano. Tornando in patria ho voluto cimentarmi nella stessa ricetta, ma ovviamente in versione vegana. Così mi son presa un po’ di tempo per preparare in casa il seitan che ho poi cotto seguendo – sommariamente – la ricetta della mamma. Il risultato è stato eccellente e alla fine anche molto semplice.

Ingredienti (4 porzioni):

Per il seitan:
1 kg di farina manitoba
600 ml di acqua

Per il brodo:
2 l di acqua
3 carote
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
salsa di soia
rosmarino
noce moscata qb
sale grosso qb
pepe qb

Per il sugo:
1 barattolo di pomodori pelati
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extra vergine d’oliva
4/5 chiodi di garofano

Il seitan è il glutine della farina, ovvero la parte proteica che rimane dopo un processo che prevede il lavaggio dell’impasto e lo scioglimento degli amidi che sono idrosolubili.
Preparate l’impasto versando in una ciotola la farina manitoba e aggiungendo a poco a poco l’acqua. Iniziate ad amalgamare i due ingredienti, unite tutta l’acqua e impastate fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Fatela riposare nella stessa ciotola coperta di acqua tiepida mentre vi occupate del brodo.

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Secondo me un buon brodo, per non essere insipido, deve essere molto ristretto e preparato su una base di soffritto. Se vi va di seguire questo consiglio tritate mezza cipolla, una carota e la costa di sedano e fate soffriggere insieme agli spicchi d’aglio e due giri d’olio evo. Aggiungete le spezie che preferite, io ho messo una manciata di rosmarino, pepe e una grattata di noce moscata. Coprite il tutto con 2 l di acqua e unite la verdura rimanente tagliata a pezzettoni. Portate a bollore e regolate la sapidità con salsa di soia e sale.

Per lavorare il seitan munitevi di una bacinella che possa raccogliere acqua (se non la sprecate ma la riciclate è molto meglio!) e iniziate letteralmente a lavarlo sotto il getto del rubinetto. Fate dei movimenti simili a quelli per strizzare una spugna, cercando di non strappare o rompere l’impasto, ma di amalgamarlo e compattarlo man mano che l’amido si scioglie. Saprete che è pronto quando l’acqua scorrerà limpida.

Date al seitan una forma omogenea, chiudetelo in un canovaccio pulito e gettatelo nel brodo bollente. Dopo 20 minuti toglietelo dal canovaccio e lasciatelo cuocere ancora un’ora nel brodo.

Versate due cucchiai di olio evo in una casseruola larga e dai bordi alti almeno 10 cm, aggiungete il seitan e fatelo rosolare su tutti i lati. Bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. A parte frullate insieme i pomodori pelati e le verdure utilizzate per il brodo, unite la salsa così ottenuta al seitan. L’ingrediente segreto sono assolutamente i chiodi di garofano, non esagerate però! 4 o 5 chiodini potranno bastare. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, poi tagliate il seitan a fette e cuocete ancora una decina di minuti.

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Se lasciate riposare l’arrosto di seitan nel sugo (ad esempio se lo preparate la mattina e lo gustate la sera) sarà ancora più buono e saporito. Servite tre o quattro fettine a testa, accompagnate da tanto pomodoro e un pizzico di pepe. Dato che nel mio giardino abbonda, e anche perché si sposa molto bene il sapore, ho guarnito con un ciuffetto di finocchio selvatico.

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2 pensieri su “Pasticciata di Seitan

    • Manuela ha detto:

      Beh certo, volendo puoi cucinare anche il tempeh in questo modo… la differenza sarà che non occorrerà preparare il brodo e quindi le verdure le puoi cuocere direttamente con il sugo di pomodoro e poi passare tutto nel mixer (se preferisci una consistenza cremosa). Il tempeh lo fai rosolare a parte e poi unisci il sugo.

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